漢中熱米皮、菜豆腐---愛(ài)上你沒(méi)理由……

新生活

最近，咸陽(yáng)的大街小巷開(kāi)了好多漢中熱米皮、菜豆腐的小店[s:276]，像我這樣的吃貨[s:258]，肯定不會(huì)放過(guò)的。吃了一碗，就被深深吸引了[s:234]。于是就百度了漢中菜豆腐和熱米皮的來(lái)歷和做法。還在吃的時(shí)候拍了照片，分享給大家……


漢中熱米皮
陜西的涼皮天下聞名，所以外地人只知道涼皮是冷吃的，卻不知道在陜西還有很著名的熱吃涼皮。秦嶺以南的漢中，因?yàn)榈靥幣璧?，氣候不似陜北關(guān)中地區(qū)那么干燥，卻多了幾分四川盆地的溫潤(rùn)。因?yàn)槭a(chǎn)水稻，所以制作出一系列大米為特色的陜西美食，其中最有代表性的就要數(shù)熱米皮了。
　　漢中熱米皮相傳始于秦漢，在漢中大多數(shù)還是以家庭的形式制作生產(chǎn)銷售的，通常進(jìn)入一家熱米皮店，就看著男主人麻利地舀一勺用浸泡過(guò)的大米磨成的米漿，均勻地?cái)偟?nbsp; 蒸籠的籠布上。旺火一催，不消兩三分鐘，熱氣騰騰、香味四溢的米皮已被翻倒在了案板上。攤主隨即用板刷在米皮上抹上一層黃澄澄的菜籽油，緊接著只見(jiàn)幾刀起落，被切成兩指寬的粗條的熱米皮就放進(jìn)了專用的大檐瓷碗中了。
　　瓷碗趁熱馬上被送到女主人手中，配上開(kāi)水煮熟的黃豆芽，菠菜葉、芹菜段以及紅蘿卜絲，調(diào)入鹽、醋、醬油、香油、味精、油潑辣子和姜汁、蒜泥等近二十種調(diào)料。拌好的熱米皮紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風(fēng)味獨(dú)特，吃在嘴里更加軟糯一些，滑滑的，口感非常好，天冷的時(shí)候吃，更有暖胃的作用，營(yíng)養(yǎng)健康更勝一籌。
　　熱米皮吃完，口中的濃列的辣味會(huì)令人忍不住吸氣吐舌，這時(shí)就輪到它的絕配——菜豆腐登場(chǎng)了。米皮和菜豆腐稀飯其實(shí)是不可以拆開(kāi)來(lái)的，光吃米皮會(huì)口辣火燒心，而空腹喝菜豆腐稀飯又嫌太稀，而兩樣合起來(lái)吃，可就相得益彰，或者說(shuō)簡(jiǎn)直就是珠聯(lián)璧合了。因此，說(shuō)米皮和菜豆腐是兩種美食，漢中人其實(shí)是把它們看成一種食物更妥當(dāng)些呢。
　　此外，在漢中米皮還可晾干油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席上能拿來(lái)與蝦片媲美。涼米皮還有炒、燴等吃法，讓漢中人在它身上充分發(fā)揮了烹飪的智慧。

制作米皮

　　首先要用專用的蒸籠，要求密封好，篾面光滑平整，打漿機(jī)，一次成漿，不出渣,和打豆?jié){的不同，市面上有售。
　　泡米：把米洗一遍，浸泡四小時(shí)左右，入口咬即碎即可。
　　打漿：打漿機(jī)填料口上方放一水龍頭，水流成線不斷即可，泡好的米濯凈瀝干，打開(kāi)機(jī)器，添米。
　　燙漿：十比二的開(kāi)水，緩倒入米漿，順一個(gè)方向攪動(dòng)米漿
　　蒸制：火要旺，鍋要深，籠屜內(nèi)放濕籠布，也可以在布上放塑料膜，優(yōu)點(diǎn)是蒸出來(lái)的米皮不會(huì)和布沾在一起，并且光滑。把放好籠布的籠屜先蒸幾分鐘，然后在布上刷油，根據(jù)需要的米皮的厚度放漿攤均勻。蒸到米皮起泡即可。整個(gè)過(guò)程要快，大約二分鐘左右，最多不超過(guò)四分鐘，超過(guò)四分鐘還不起泡的米皮只有喂豬或仍掉，原因是火不行，或鍋不深水太少，籠密封不好漏氣.時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，米皮水分揮發(fā)太多，干裂，蒸汽形成小水滴滴到?jīng)銎ど?，都?huì)導(dǎo)致出廢品。最底下的籠屜容易出現(xiàn)水滴的問(wèn)題，簡(jiǎn)單的解決辦法是不放漿當(dāng)擺設(shè)，但也放籠布。器皿上刷油，兩手提籠布的一端，倒扣在上邊，刷油。下一張扣在第一張上面，刷油，依次類推。
　　蒸好的米皮檢查一下：厚度=米漿的多少 硬度=米漿的稠稀 筋度=燙漿根據(jù)自己的需要可以做適當(dāng)調(diào)整，滿意為止
　　這是地道的家鄉(xiāng)做法，市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的還可以放添加劑，使工序簡(jiǎn)單，或米皮更白更筋更晶瑩剔透。不過(guò)屬于畫(huà)蛇添足一類的小伎倆，失去了米皮應(yīng)有的外觀和風(fēng)味。
　　我是漢中人，正宗的漢中熱米皮（漢中人叫熱面皮）是用大米打漿蒸出來(lái)的，具體做法如下：
　　首先要準(zhǔn)備的東西有 : 豆?jié){機(jī),蒸籠(配套的布),蒸鍋,大米(事先用水泡好),各種調(diào)料,黃瓜,豆芽(或者其他喜歡吃的蔬菜)
　　1、將泡好的大米打成漿。
　　2、準(zhǔn)備好蒸籠,將布弄濕,平鋪在籠屜上,然后將打好的米漿攤在上面(千萬(wàn)不要攤厚了,要不成糕了)等籠屜上汽一分鐘左右就可以將蒸好的面皮連布一起從籠屜上取下,貼在案板上(最好是鐵的),按照個(gè)人愛(ài)好切成條狀，一般熱的切的比較寬（5CM左右為宜）。
　　3、關(guān)與配料問(wèn)題，其實(shí)黃瓜跟豆芽口味都比較不錯(cuò),黃瓜切絲直接放進(jìn)去,豆芽用開(kāi)水抄一下再跟面皮一起調(diào)，漢中本地用黃豆芽的較多。
　　4、調(diào)料最重要的是油潑辣子
　　將以下材料 八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 畢卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克,當(dāng)然主要還是干辣椒磨碎,后攪勻, 將燒冒煙的菜油涼至不冒煙,澆到辣椒上,油要多,高度超過(guò)辣椒
至于其他的鹽,醬油,醋就看個(gè)人愛(ài)好了。

漢中菜豆腐

漢中菜豆腐又稱菜豆腐粥，制作歷史悠久。是漢中的名小吃。原在漢中是招待賓客的佳肴。現(xiàn)在以是大眾化的食品。其制作的主要原料是黃豆，經(jīng)過(guò)浸泡，打磨成漿，用細(xì)籮或紗布濾去豆渣，煮沸，然后加入漿水菜酸湯點(diǎn)清待形成豆腐時(shí)，再濾出豆腐壓成塊。該豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，色澤清白如玉，含有豐富的蛋白質(zhì)吃法上有酸甜之分，用所剩的酸漿水加入大米煮熟，快熟時(shí)加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口，特別食酸味豆腐時(shí)，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之后清香意爽，余味無(wú)窮。菜豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，真是-山珍海味油膩膩，不如漢中菜豆腐。


知識(shí)學(xué)完，給大家上圖了……




這家店在天一酒店小巷子內(nèi)，都說(shuō)酒香不怕巷子深。真的不虛此行……






熱米皮都是現(xiàn)蒸現(xiàn)賣(mài)的，這樣才能保證口味，去吃的時(shí)候等等無(wú)妨……






要有一個(gè)招牌才能讓附近居民和上班族看到……






老板真的很有心，制作了菜豆腐和熱米皮的來(lái)歷、食用的好處……






老板還是一個(gè)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，現(xiàn)在我們都需要注意營(yíng)養(yǎng)均衡……






我的熱米皮馬上就要出鍋了……期待啊……






已經(jīng)聞到米香了快點(diǎn)出鍋吧[s:270]






第二張就是我的，我進(jìn)去準(zhǔn)備品嘗了……咸魚(yú)們不要留口水哦[s:244]






一碗熱騰騰的熱米皮終于好了……






還有一碗菜豆腐……一碟小菜……






這個(gè)是我今天的早點(diǎn)，本人喜歡吃辣的，調(diào)勻后又讓老板加了一大勺辣椒……過(guò)癮啊……






小菜爽口，剛剛沒(méi)拍到，這張補(bǔ)上……






熱米皮吃的嘴里真的很爽啊，有機(jī)會(huì)你也去試試……






一看老板就是一個(gè)細(xì)心的人，吃完后，有什么意見(jiàn)都可以寫(xiě)到意見(jiàn)簿當(dāng)中，可以讓漢中的美食更貼近咸陽(yáng)的百姓當(dāng)中，老板是一個(gè)有心人啊……[s:204][s:204][s:204][s:204][s:204][s:204][s:204][s:204]


因?yàn)槔习迨敲琅?，所以我忍不住要了她名片[s:230]




好東西要給朋友分享的么[s:268][s:268][s:268][s:268][s:268]






熱氣騰騰的菜豆腐、熱米皮，不想來(lái)一碗嗎？

溪溪魚(yú)

感謝新生活的精彩發(fā)貼，看的人口水直流啊。下次也要去嘗嘗啊，新生活下次去吃的時(shí)候可以讓老板看看這個(gè)貼子，她絕對(duì)感動(dòng)。

新生活

帖子怎么打印，打印出來(lái)，估計(jì)老板會(huì)給我們咸魚(yú)免費(fèi)也說(shuō)不定呢[s:258] [s:258] [s:258] [s:258]

溪溪魚(yú)

優(yōu)秀文章，支持！

小白

好吃  贊一個(gè)

小龍問(wèn)路.

[s:271]

小魚(yú)2011

新生活，我是陜南的人，你發(fā)的熱米皮，我在家鄉(xiāng)經(jīng)常吃呢，好懷念啊，在咸陽(yáng)呆很少見(jiàn)到熱米皮哎。既然你推薦了那我回頭一定要去嘗嘗了。那個(gè)意見(jiàn)薄一看就知道老板是一個(gè)有心的人。

貝貝窩

口水，口水，希望老板能多開(kāi)幾家分店。

我要愛(ài)

求老板照片。

冤家

頂樓上，要老板照片。

鷺鳴青虹

不錯(cuò)。

大秦人家Ⅱ

我感覺(jué) 最正宗還是南方市場(chǎng)（新興北路鐵20局半坡）里面的，幾乎是最正宗的 ，我在漢中上學(xué)，感覺(jué)是這

低調(diào)

太美了

vip-pp

暑假在陜南待了好幾個(gè)月，幾乎天天熱米皮，菜豆腐，好久沒(méi)吃，還挺想念

溪溪魚(yú)

具體叫什么名字？

小木媽媽

一定去吃

新生活

謝謝，有空也去吃下，我是比較喜歡多放辣椒的你也可以[s:260]

新生活

[s:271] 該收工了

新生活

不管做什么事都要認(rèn)真，任何行業(yè)都可以做出狀元的……[s:240]

新生活

我要是有精力我都加盟一個(gè)店，自己吃就不用花錢(qián)了……

新生活

沒(méi)拍到……下次你去的時(shí)候拍一下[s:240]

新生活

等你樓上去吃的時(shí)候給你拍哦[s:244]

新生活

你吃過(guò)了？

新生活

有空去試試，我比較喜歡吃小吃，關(guān)鍵想吃大吃吃不起[s:258]

新生活

都沒(méi)拍到，怎么知道美啊[s:238]